Gastronomie Aujourd'hui

レストランの仕事に関わってもう随分と経つ。 

もう直ぐ終わってしまう「平成」の30年間でレストランも随分と様変わりしたなぁ..

と。 変わるのは当然なんだけどね。


tateru yoshino ginza Leica Q Typ116

「多様化」と一言で片付けてしまえば簡単なのだが、ファミレスから高級レストランまで調理技術が進化し、輸送が進化し、保存技術が進化し、「食べ手」の経験や感性も時代ともに進化してきた。


tateru yoshino ginza XT2、Zeiss touit 32mm f1.8


グランメゾンと言われる高級フランス料理店でも、メニューは”カルト・ブランシュ”(おまかせコースのみ)が主流となり”ア・ラ・カルト”を提供する店は減り、メートル・ド・テル(給仕長)はその重要な職責である「オーダーテイク」という仕事は消滅しつつある。


ソムリエもまたゲストの財布の中身を想像しながら一方でワインセラーの在庫を頭の中に入れつつ、シビアなやり取りをする場面も少なくなってきた。 これもまたおまかせのワインペアリングが増えたからである。


tateru yoshino ginza XT2、Zeiss touit 32mm f1.8

若いオーナーシェフたちは交流が盛んだ。 ポップアップと呼ばれるコラボレーションのイベントは必ずどこかでやってるし、それも最近は国を跨いでいる。ひと昔前はフランスから星付きの有名どころのシェフがやってきてフェアーをやるというスタイルが多かったのだが、今はすっかり影を潜めて日本のシェフたちが海外(特にアジア圏)に出てコラボレーションしている姿を数多く見かける。 インターネットの功績は大きいよねぇ。


時代の流れはその全てが「良くも悪くも」である。 外から見守るのが良さそうだね。


Kaz


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2020 by  KAZUHIRO MATSUKI PHOTOGRAPHY.

 

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